Como cada año, este 7 de junio se conmemora el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, con el propósito de concienciar a la población sobre la importancia de lograr la inocuidad de los alimentos que como define el Codex Alimentarius, es: “garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso que se le destine”.

La inocuidad de los alimentos debe ser aplicada todos los días, en todos los tiempos de comida y debemos tenerla presente siempre para evitar consumir alimentos que producen las llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos, (ETA).

Estas ocurren cuando el ser humano consume alimentos contaminados con peligros microscópicos en la mayoría de los casos y que se clasifican en peligros químicos, tal y como se ha reportado en mayo de 2022 con un uso de plaguicidas en las cosechas que en promedio ha sido de 34.45 kilos/hectárea cuando lo estimado no debería pasar de los 11.5 kilos/hectárea. Los alimentos idealmente deberían ser libres de químicos, pero en Costa Rica pueden llegar a contener hasta 25 tipos de agroquímicos en frutas y verduras y esto enferma al consumidor y más aún al agricultor.

Hay estudios recientes que indican que la Caja Costarricense de Seguro Social (CCSS) y el Instituto Nacional de Seguros (INS), invierten cifras preocupantes (más de $ 9,000.000.00) para la atención de los agricultores, sus incapacidades por patologías asociadas a los plaguicidas y la disminución de la productividad en momentos en que se requiere reactivar la economía.

Cabe destacar que otros peligros son los físicos como piedras, trozos de madera y de plástico que pueden quebrar la dentadura del consumidor, producir atragantamiento y daño en el momento de la masticación. Además, los peligros biológicos, como los diferentes tipos de patógenos (virus, bacterias y parásitos) producen ETA todos los días del año y afectan la salud de personas de todas las edades. Los peligros en los alimentos están allí al asecho y pueden afectar a cualquier persona si los alimentos no se producen, distribuyen, preparan, almacenan con los más estrictos controles y en todas las etapas de la “granja a la mesa”.

Es por esto por lo que el lema de este año “Alimentos seguros, mejor salud”, involucra desde el momento en que se inicia la producción en el campo o la granja y en toda la cadena agroalimentaria hasta llegar al consumidor. Partimos de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) desde el momento en que se está sembrando las semillas e irrigando las plantaciones con agua no contaminada hasta las prácticas inocuas de recolección de los productos.

Esta recolección debe garantizar que las frutas y vegetales no se contaminan con las prácticas de manufactura de los recolectores y en muchos casos, para evitar una ETA, estas frutas y vegetales se lavan y desinfectan antes de llegar al consumidor. También se esperan BPA en la pesca, la producción de lácteos y de cárnicos.

El transporte de toda la materia prima, tanto la cultivada como la pecuaria debe garantizar temperaturas adecuadas ni muy bajas ni muy altas, empacado adecuado, carros transportadores limpios y desinfectados para no dañar los productos alimentarios y menos contaminarlos en el recorrido hasta que el llegar a los diferentes puntos de consumo sea inocuo.

Es así como la inocuidad de los alimentos tiene por objetivo llegar a las cocinas de los hogares, de las empresas, a los servicios de alimentación de las instituciones públicas y privadas para población sana y enferma de forma tal que no genere enfermedades en el momento de consumir los alimentos.

La Organización Mundial de la salud (OMS) nos llama cada 7 de junio a recordar el papel de la Inocuidad de los Alimentos en la salud del planeta, y el Colegio de Profesionales en Nutrición de Costa Rica (CPNCR) les recuerda que la inocuidad es un asunto de todos los días. Involucra desde el gobierno para que se emitan políticas públicas que refuercen las prácticas sanitarias con la adquisición de las mejores semillas, la legislación y rectoría sobre las condiciones de producción inocua que garanticen la salud controlando la producción ilegal de alimentos.

Cabe destacar que desde 2020 con la pandemia por el SARS-CoV-2, según el Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC), el desempleo rondó en 2020 y 2021, entre 17% y 20 % y el subempleo en el mismo período, entre 15% y 17%.

Esto nos lleva a analizar que las empresas de producción de alimentos y el transporte de alimentos por delivery o express aumentó significativamente y esto pudo haber ocasionado que tanto la producción de alimentos como la entrega se hicieran sin buenas prácticas de manufactura, sin Permiso Sanitario de Funcionamiento y con manipuladores sin carné de Manipulación de Alimentos. Estas prácticas pueden estar aún en la población, pero son muy peligrosas pues la contaminación se hace más frecuente y las ETA más difícilmente controlables.

Día a día los operadores y administradores de servicios de alimentos debemos velar por esas buenas prácticas de manufactura, tanto en toda la industria alimentaria como en todos los servicios de alimentación como en los sitios de prestación de servicios para personas enfermas, sitios de larga estancia, centros educativos. Debemos de mantener las condiciones inocuas en todas las cocinas de hogar, restaurantes, cafeterías, servicios de alimentos institucionales y empresariales, fomentar las prácticas higiénicas del manipulador, el lavado y desinfección de alimentos perecederos, el control de temperaturas de las cámaras frías, temperaturas de cocción y durante el servicio de los alimentos. También son prácticas deseables la separación de los químicos de limpieza y la capacitación constante de los operadores comprometidos con la salud de los comensales.

Desde el CPNCR instamos a contratar profesionales en nutrición que tienen la formación para velar y educar a personas desde niños hasta adultos mayores para fomentar la importancia de la inocuidad de los alimentos.

Cuidamos la inocuidad desde la granja y el campo, en el transporte, en los almacenes y mercados, pero no podemos dejar a la población desinformada sobre qué es un alimento inocuo y sobre el hecho de que puede llegar a enfermarse severamente con diarreas, vómitos, deshidratación, y hasta la muerte por complicaciones renales y cardiovasculares en caso de bacterias muy letales.

Logrando inocuidad, también alcanzamos disminución de pérdida y desperdicios de alimentos y mantenemos el ambiente más limpio pues se reducen los residuos orgánicos no reutilizables que pudieron ser alimento para otros y llegan a contaminar los ríos y seremos más sostenibles cada día pues la inocuidad tiene impacto no solo ambiental, sino que también, económico y social.

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