Por Nicolas Hilsaca Alkassasfeh - Estudiante de Ingeniería Química Industrial

La alimentación es una de las necesidades básicas de todos los seres vivos, incluyendo a los humanos. Sin embargo, debido a las diferentes estaciones del año o diferentes zonas en las que habitan los seres humanos, ciertos alimentos no están disponibles todo el tiempo. Como consecuencia, se da la escasez de alimentos, que pone en riesgo la supervivencia de las especies. Por suerte, los humanos han desarrollado métodos para poder preservar los alimentos para así alargar su vida útil. Entre estos métodos se puede mencionar al secado, una de las operaciones unitarias más antiguas empleadas para la preservación de alimentos. El agua que se contiene en los alimentos propicia el crecimiento de microorganismos responsables de la descomposición de estos. La efectividad del secado radica en que se logra decrecer el contenido de agua en la comida haciéndola comestible por un tiempo mayor (Cedinox, s.f.).

El secado resulta como una mezcla de transferencia de masa y transferencia de calor. Primeramente, cierta cantidad de calor se transfiere (o se retira) a la comida para hacer que el agua que aloja pueda cambiar de estado. Después del cambio de estado, se da una transferencia de masa de agua entre la comida y los alrededores, haciendo que el nivel de humedad decrezca con el tiempo. La velocidad del secado depende del ritmo con el calor que se transfiere a la comida y al contenido inicial de humedad. Sin embargo, el comportamiento del ritmo de secado que se observa es usualmente el mismo para todos los procesos de secado. Al principio, se observa un comportamiento conocido como el periodo de secado a ritmo constante. Después, el ritmo de secado comienza a decrecer, haciéndose cada vez más lento. Finalmente, se alcanza un estado en el que la transferencia de calor ya no decrece el contenido de humedad en la comida, por lo que se conoce como el punto de equilibrio de humedad (Bhople, Singh y Kumar, 2019).

Antes de la época de la industrialización, el secado de alimentos se lograba mediante dos procesos principales. Primeramente, se puede mencionar el ahumado de la comida en el cual se empleaba humo para transferir calor, secar y agregarles más sabor a carnes y otros alimentos (Washington State University, s.f.). Por otra parte, se puede mencionar el secado al sol, en el que se aprovecha el calor de las ondas electromagnéticas de este cuerpo celeste para llevar a cabo este proceso. Gracias al desarrollo de nuevas tecnologías, se han implementado otros procesos de secado, como el secado con aire caliente, secado electromagnético y secado por congelación. En el secado electromagnético, se hace uso de rayos infrarrojos y frecuencias de radio y microondas como medios para lograr el secado. Por otra parte, en el secado por congelación, el agua en la comida se solidifica para que después se desaloje por medio de sublimación en presencia de un vacío (KERONE, 2018).

En el secado de alimentos se transfieren masa y calor para reducir sus niveles de humedad. De esta forma, se logra detener el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro de la comida de modo que esta se preserva por un mayor tiempo. Según el contenido inicial de humedad y el ritmo de transferencia de calor, variará el ritmo de secado, pero se pueden identificar el periodo de secado a ritmo constante y el punto de equilibrio de humedad en todos los procesos de secado. Los primeros métodos de secado conocidos fueron el secado al sol y el secado por ahumado. Sin embargo, en años recientes se ha vuelto más común el uso de secado con aire caliente, electromagnético y por congelación haciendo que el secado sea uno de los procesos más versátiles en la industria alimenticia, entre otras.

 

MOXIE es el Canal de ULACIT (www.ulacit.ac.cr), producido por y para los estudiantes universitarios, en alianza con el medio periodístico independiente Delfino.cr, con el propósito de brindarles un espacio para generar y difundir sus ideas.  Se llama Moxie - que en inglés urbano significa tener la capacidad de enfrentar las dificultades con inteligencia, audacia y valentía - en honor a nuestros alumnos, cuyo “moxie” los caracteriza.

Referencias bibliográficas:
• Bhople, S., Singh, M. y Kumar, D. (2019). Application of Drying Techniques in Food Processing. https://www.ijcmas.com/8-8- 2019/Shraddha%20Bhople,%20et%20al.pdf
• Cedinox. (s.f.). Secado industrial de alimentos. https://www.cedinox.es/opencms901/export/sites/cedinox/.galleries/aplicaciones-industria-alimentaria-pdf/Secado-Industrial-de-alimentos_Industrial-dryers.pdf
• KERONE. (2018). Drying of Food. http://kerone.com/blog/drying-of-food/
• Washington State University. (s.f.). Food Preservation–Drying and Smoking. https://extension.wsu.edu/foodsafety/food-preservation-drying-and-smoking/