Por Jazmín Quirós Núñez - Estudiante de Ingeniería Química Industrial

El helado es un producto lácteo de consistencia uniforme elaborado a partir de diferentes procesos como pasteurización, homogenización, aireación y congelación. Este tiene una alta popularidad entre los consumidores de todas las edades debido a la gran variedad de texturas y sabores deliciosos que existen en el mercado. En la actualidad, la industria de los helados es sumamente competitiva y los consumidores son cada vez más exigentes con la calidad del helado; esto se debe a que la mayoría de los reclamos son por defectos en las características sensoriales donde predomina el cambio de coloración, la textura arenosa, el escarchamiento en la superficie y la separación de fases. Estos problemas están asociados al proceso de cristalización, el cual consiste en un cambio de estado físico de un líquido que da lugar a la formación de una estructura cristalina sólida. (Alzamora, 2018)

La cristalización es la operación principal en la producción de los helados y, a su vez, es el proceso donde se debe ser más cuidadoso para evitar cualquier defecto en el producto terminado. Sin duda, un buen helado es aquel que destaca por su cremosidad. Una textura cremosa y blanda resulta primordialmente por el alto contenido de grasa, sin embargo, también está determinada por el tamaño medio de los cristales de hielo, los cuales dependen de factores del proceso de congelación (Ice Cream Science, 2016).

El helado es un producto que tiende a sufrir con frecuencia fluctuaciones, debido a que la mayor parte de su elaboración depende de una cadena de frío que le proporcione la condición de temperatura adecuada para mantener la calidad del producto. Asimismo, el tamaño de los cristales es un factor crítico para obtener un helado suave y cremoso, de modo que se requiere que estos sean en su mayoría pequeños. Si los cristales son muy grandes, entonces el helado tendrá un aspecto grueso. Por esta razón, lo más recomendable para obtener un helado muy cremoso es que el tamaño de los cristales se encuentre entre el rango de 10 y 20 μm. (Ice Cream Science, 2016)

La textura del helado es un aspecto que se ve afectado por la cristalización, por lo que ocasiona que el producto se vea áspero, lo cual indica que hubo un congelamiento lento. Además, la presencia de duros y pequeños cristales de lactosa hace lucir al helado de forma arenosa y brinda resequedad sobre la superficie del helado. Este último defecto puede influir significativamente en el cuerpo del helado, ya que se necesita mantener una relación entre la lactosa y el agua. El escarchamiento es otro de los elementos que altera la calidad del producto, sin embargo, este se relaciona más a prácticas incorrectas en la conservación del helado en la cadena de frío, por ello se produce la recristalización del agua contenida en la estructura generando macrocristales que vuelven menos agradable el producto a los clientes (Alzamora, 2018).

En conclusión, cabe resaltar que la cristalización desempeña un papel fundamental en la calidad de los helados debido a que muchos de los problemas están relacionados a esta operación, lo cual influye en la obtención de un buen helado cremoso y suave para el paladar, estos aspectos son los más valorados por los consumidores. Además, no solo afecta la textura blanda, sino también la apariencia sabrosa que atrae la atención al público, ya que parte de los defectos causa la pérdida de propiedades organolépticas al momento de venta del producto.

MOXIE es el Canal de ULACIT (www.ulacit.ac.cr), producido por y para los estudiantes universitarios, en alianza con el medio periodístico independiente Delfino.cr, con el propósito de brindarles un espacio para generar y difundir sus ideas.  Se llama Moxie - que en inglés urbano significa tener la capacidad de enfrentar las dificultades con inteligencia, audacia y valentía - en honor a nuestros alumnos, cuyo “moxie” los caracteriza.

Referencias bibliográficas:
  • Alzamora, N. (2018). La cristalización como defecto en los helados de crema [titulación por examen profesional, Universidad Nacional Agraria La Molina]. Repositorio Institucional UNALM. http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3133/alzamora-pinao-norka-dionicia.pdf?sequence=1&isAllowed=y
  • Ice Cream Science. (2016, 20 de octubre). Ice crystals in ice cream. http://icecreamscience.com/ice-crystals-in-ice-cream/