Por Jazmín Quirós Núñez – Estudiante de la carrera de Ingeniería Química Industrial
La calidad de un alimento está directamente relacionada a su aroma, ya que este factor marca la diferencia entre si un producto es bueno o malo ante la percepción del consumidor. Se ha determinado una clasificación de seis olores básicos: fragante, pútrido, etéreo, quemado, picante y resinoso; sin embargo, el ser humano no posee la capacidad de distinguir por completo el aroma (Bascón, 2016). Este es un desafío para el sector alimenticio: determinar el análisis de composición aromática de los productos.
El aroma está conformado por una serie de componentes volátiles, por lo que el método más adecuado para su respectivo análisis corresponde a la cromatografía de gases. El primer avance respecto al aroma de los alimentos se presenta con el uso de las columnas capilares con diámetros diminutos, ya que tienen una alta capacidad para llevar a cabo la separación de complejos compuestos volátiles.
Es necesaria una obtención de un extracto aromático que sea representativo en el alimento debido a que el pretratamiento es una etapa crucial en la ejecución del análisis cromatográfico. Se enfatiza el uso de la técnica de cromatografía de gases-olfatometría en el tema del aroma. Esta prueba evalúa por medio de la nariz humana las propiedades aromáticas de los componentes volátiles que eluyen de la columna cromatográfica, mientras el detector instrumental genera un cromatograma (Aceña, 2011). A partir de este proceso se puede cuantificar la intensidad aromática de los componentes que dan origen el olor que caracteriza a cada alimento, estos se denominan compuestos de impacto.
El proceso empieza cuando se ingresa un extracto significativo del producto por la entrada de inyección, donde los componentes de la muestra se separan por la columna. En la salida de la columna, se separa el flujo en dos, uno se sitúa en el detector químico y el otro se dirige al puerto que da hacia la nariz del profesional. A pesar de que este método proporciona información tanto a nivel químico como sensorial, se debe tomar en cuenta aspectos como humidificar el aire y el tiempo completo que tarda la prueba (Bascón, 2016). Las fases previas a la cromatografía de gases influyen en la precisión y exactitud del proceso, de modo que se requieren de técnicas como la destilación y extracción mediante disolventes. Asimismo, se han creado métodos de olfatometría que indican la contribución de cada componente en el aroma de un alimento.
La destilación es una técnica común para la preparación de la muestra. Esta depende la volatilidad de los componentes, ya que se realiza una vaporización y posterior condensación que permite una rápida separación de los compuestos aromáticos del producto. Asimismo, existe la extracción de disolventes, la cual requiere una evaporación y un lapso extenso (alrededor de 8-12 horas) para su ejecución (Bascón, 2016). El control de calidad engloba todo el procesamiento del alimento e incluso la forma de obtención de las materias primas. Sin duda, hay muchas aplicaciones de la cromatografía en la industria alimenticia, pero es importante destacar que las bebidas alcohólicas han sido el objeto de estudio de mayor interés en este campo.
En conclusión, el olor es una propiedad organoléptica clave en la calidad de los alimentos. El aprovechamiento del aroma de un producto permite que los profesionales lleven a cabo el control de calidad, de manera que se pueda resolver algún inconveniente durante su producción. Cabe resaltar que el análisis no es algo sencillo; esto dio apertura a investigaciones del tema y ahora existen múltiples técnicas para dar tratamiento a las muestras, así como la identificación y separación de los compuestos presentes en el aroma.
