El IMN prevé condiciones secas y temperaturas elevadas durante setiembre en varias regiones del país. Un especialista de la UNED recomienda extremar la refrigeración, evitar contaminación cruzada y descongelar los alimentos dentro del refrigerador.
Las condiciones de mayor temperatura asociadas al fenómeno de El Niño pueden acelerar el deterioro de los alimentos y favorecer la proliferación de microorganismos, por lo que la Universidad Estatal a Distancia (UNED) recomendó reforzar las medidas de manipulación, refrigeración y almacenamiento durante los periodos de mayor calor.
La advertencia fue realizada por Edgar Gutiérrez Font, tutor de Microbiología de Alimentos de la UNED, quien explicó que las temperaturas elevadas pueden reducir la vida útil de distintos productos y aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Las condiciones más calurosas definitivamente pueden repercutir en la manipulación y la conservación de los alimentos y en los riesgos de exponernos a distintas enfermedades causadas por el deterioro de estos”.
El llamado coincide con el pronóstico subestacional del Instituto Meteorológico Nacional (IMN), que señala que durante setiembre persistirán condiciones deficitarias de lluvia en el Pacífico, el Valle Central y la Zona Norte Occidental, asociadas a un fenómeno de El Niño ya establecido y a vientos alisios más intensos de lo habitual.
El IMN también prevé que las altas temperaturas se mantengan en el Pacífico y la Zona Norte durante parte de setiembre.
El calor acelera el deterioro
Gutiérrez explicó que cuando las condiciones ambientales se acercan a los 30 °C se aceleran distintos procesos biológicos y químicos relacionados con la reproducción de microorganismos, la maduración y el deterioro de los alimentos.
Cuando nos acercamos a los 30 grados Celsius, la velocidad de reproducción, el deterioro químico y la maduración de los distintos alimentos ocurren mucho más rápido. Esto provoca que la vida útil sea inferior y que existan mayores riesgos”.
La recomendación es particularmente importante para alimentos frescos y con alto contenido de humedad, como pollo, carne de res y cerdo, así como vegetales que requieren refrigeración. Productos que normalmente pueden mantenerse a temperatura ambiente, entre ellos huevos y algunas frutas y vegetales, también pueden deteriorarse con mayor rapidez durante periodos particularmente calurosos.
Las guías de inocuidad alimentaria consideran que las bacterias pueden multiplicarse rápidamente cuando los alimentos permanecen durante periodos prolongados en temperaturas intermedias entre refrigeración y cocción. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de Estados Unidos, por ejemplo, recomienda mantener los alimentos fríos a aproximadamente 4 °C o menos y evitar que productos perecederos permanezcan a temperatura ambiente por más de dos horas; cuando el ambiente supera los 32 °C, recomienda reducir ese plazo a una hora.
Comprar según el consumo y separar alimentos crudos
La UNED recomendó planificar las compras según el tiempo previsto de consumo y, cuando se adquieran cantidades mayores de alimentos frescos, dividirlos en porciones antes de refrigerarlos o congelarlos.
Si compramos gran cantidad de un alimento fresco y lo queremos guardar, es importante porcionarlo para cada vez que lo vayamos a utilizar”.
Esto permite retirar únicamente la cantidad necesaria para cada preparación y evita someter repetidamente una mayor porción del alimento a cambios de temperatura.
El especialista también llamó a prevenir la contaminación cruzada. Dentro del refrigerador, los productos crudos deben mantenerse separados de los alimentos cocinados o de aquellos que se consumirán sin cocción adicional.
Si vamos a tener un pollo crudo, una carne molida o algún otro producto que desprende agua, es importante tenerlo dentro de un contenedor para que esa agua del producto crudo no se vierta en toda la unidad de refrigeración”.
Los alimentos ya preparados deben almacenarse protegidos en recipientes apropiados. Gutiérrez recomendó además identificar el contenido y la fecha de preparación para facilitar su rotación y evitar conservarlos durante periodos innecesariamente prolongados.
Descongelar dentro del refrigerador
Otra recomendación es evitar descongelar carnes u otros alimentos perecederos sobre mesas o superficies de cocina, especialmente durante días calurosos.
La alternativa recomendada es trasladarlos del congelador al área de refrigeración con suficiente anticipación para que el proceso ocurra a temperatura controlada.
Si vamos a descongelar alimentos que tenemos en el congelador, es importante hacerlo en refrigeración, ya que, si lo hacemos a temperatura ambiente y con las temperaturas elevadas que podemos llegar a presentar, el producto va a ser mucho más susceptible al deterioro”.
La UNED resumió las principales medidas en planificar las compras, mantener una refrigeración adecuada, separar alimentos crudos y cocidos, almacenar correctamente los alimentos preparados, rotar las existencias y descongelar dentro del refrigerador.