Hace cinco meses llegué a Costa Rica y, desde entonces, una pregunta aparentemente sencilla se ha repetido en distintas conversaciones: ¿Y en Ecuador qué se come? ¿Cuál es su plato principal? Nunca he sabido responder con una sola palabra. Podría decir encebollado, ceviche, hornado, llapingacho o bolón y, en todos los casos, estaría dejando fuera demasiado Ecuador.
Hace apenas un mes, durante las celebraciones por nuestra Independencia, esta misión diplomática organizó un Festival Gastronómico. Tres chefs ecuatorianos del JW Marriott de Quito llegaron a Costa Rica para preparar durante una semana una pequeña muestra de nuestra gastronomía. Ver a otras personas descubrir con admiración sabores que para nosotros son cotidianos terminó de convencerme de algo: existe una manera extraordinariamente precisa de explicar Ecuador, el país de los cuatro mundos, sin abrir un mapa. Basta con sentarse a la mesa.
En la Costa ecuatoriana, el día puede comenzar con un bolón de queso o chicharrón, un tigrillo, majado, una tortilla de verde o una empanada, siempre con café. Puede continuar con un ceviche de camarón, pescado, concha o mixto; un encebollado; un viche manabita; un encocado esmeraldeño; un corviche; una cazuela; un sango de pescado o camarón; una carne con menestra de fréjol o lenteja y maduro; un seco de pollo o de chivo; un caldo de bolas de verde o hasta un caldo de manguera.
Unas horas hacia los Andes, la despensa cambia y, con ella, la mesa: hornado con mote y agrio, fritada, llapingachos, locro de papa con aguacate y queso, yaguarlocro, caldo de patas, mote pillo, mote sucio, cuy, tortillas de maíz, choclo con queso, chochos, empanadas de viento y una fanesca que tendrá un párrafo propio.
Si el recorrido continúa hacia la Amazonía, cambian otra vez el paisaje y el plato: maito de pescado, yuca, palmito, chontacuro, peces de río, guayusa y chicha, alimentos envueltos en hojas y técnicas de cocción transmitidas durante generaciones. Y todavía queda Galápagos, a mil kilómetros del continente, con una cocina inevitablemente marcada por el océano, donde encontramos el pez brujo de Galápagos, especie endémica de carne blanca y exquisita. Todo eso ocurre dentro de aproximadamente 283.000 kilómetros cuadrados.
Esa dimensión permite entender lo extraordinario. En distancias relativamente cortas, la línea ecuatorial se encuentra con una cordillera que supera los 6.000 metros; el Pacífico modifica el clima de la Costa; al otro lado de los Andes comienza la Amazonía, una de las regiones con mayor biodiversidad del planeta; y, mar afuera, Galápagos constituye un ecosistema distinto. Cambian la altitud, la temperatura, la humedad, los cultivos y las especies y, con ellos, las técnicas y los sabores. Ecuador nunca pudo tener una sola cocina porque geográficamente nunca fue un solo territorio culinario.
Las cifras de 2025 cuentan la otra parte de la historia. Ecuador cerró el año con $37.152 millones en exportaciones y ocurrió algo que habría parecido improbable durante buena parte de nuestra historia económica reciente: el camarón se convirtió en el principal producto de exportación del país, con $8.401 millones, por encima incluso del petróleo crudo y sus derivados, que juntos alcanzaron $7.750 millones. El cacao y sus elaborados llegaron a $4.668 millones y el banano y plátano, a $4.262 millones. En 2025, el producto que más divisas generó para el país salió del agua, de la producción, de la tecnología y del trabajo humano, acompañado por los esfuerzos del Nuevo Ecuador por abrir mercados y fortalecer sus relaciones con el mundo.
Y hay que ver un camarón ecuatoriano para entender que las cifras cuentan apenas una parte. Llama la atención en cualquier mesa, pero detrás de ese tamaño hay una industria que compite por calidad, trazabilidad, consistencia y una sofisticada cadena de piscinas, laboratorios, genética, nutrición, plantas procesadoras, tecnología, logística y puertos. Antes de un gran plato hay, necesariamente, un gran producto.
Con el banano y el plátano ocurre algo fascinante: estamos tan acostumbrados a ellos que dejamos de ver su extraordinaria versatilidad. Orito, dominico, barraganete, morado, verde o maduro forman parte de nuestro paisaje cotidiano, pero es en la cocina donde realmente se multiplican. El plátano verde se vuelve bolón, tigrillo, majado, patacón, chifle, corviche, sango, tortilla, empanada, cazuela, caldo de bolas y mucho más. Hay ingredientes que explican una cocina que tomó lo que producía la tierra y decidió no cocinarlo de una manera, sino de todas las posibles.
Y después está el cacao. Durante generaciones, la historia difundida del chocolate nos llevaba hacia Mesoamérica y, posteriormente, hacia Europa. Sin embargo, una investigación publicada en 2018 en Nature Ecology & Evolution documentó en Palanda, en la cuenca alta amazónica del actual Ecuador, evidencias del uso del cacao de hace aproximadamente 5.300 años. Antes de la República, antes de la conquista y muchísimo antes de que Bruselas o París construyeran alrededor del chocolate una industria mundial de prestigio, habitantes del territorio que hoy llamamos Ecuador ya conocían y utilizaban el cacao.
Nuestra gastronomía es, por eso, mucho más que una colección de recetas: es una acumulación de geografías, tiempos, pueblos y conocimientos. Los Andes prehispánicos aportaron papa, maíz, quinua, melloco y chocho. Productos y técnicas llegados después se mezclaron con lo existente. La presencia afrodescendiente construyó, particularmente en Esmeraldas, una cocina en la que el coco, el pescado, los mariscos y la chillangua cuentan una historia propia. Los pueblos amazónicos conservaron conocimientos sobre plantas, fermentaciones, hojas y fuego que hoy dialogan curiosamente con conceptos que la gastronomía contemporánea presenta como novedosos.
La fanesca quizá sea la mejor metáfora de esa mezcla. En una misma olla conviven granos americanos, zapallo, leche, queso y bacalao, elementos indígenas y europeos, tradición y simbolismo religioso. Y no existe una sola fanesca: existe prácticamente una por rama familiar, cada una convencida de que la suya es la correcta.
Lo mismo ocurre con los miles de sopas y caldos: locro de papa, yaguarlocro, caldo de patas, caldo de gallina criolla, repe lojano, viche manabita, caldo de bolas de verde, sancocho, timbushca y caldo de salchicha. Son platos que cambian con la altura, el clima, la provincia y hasta la casa en la que uno se siente a comer.
Y luego está el encebollado, posiblemente uno de nuestros grandes consensos nacionales. Albacora, yuca, cebolla, tomate, cilantro y limón forman un plato aparentemente sencillo que atraviesa regiones y clases sociales. Se come en una hueca, en un mercado, frente al mar, un domingo en familia, después de una fiesta o reinterpretado en un restaurante de alta cocina.
En 2024 fue incorporado a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador y ha recibido atención en clasificaciones gastronómicas internacionales. Porque también comemos rituales: la colada morada llega con las guaguas de pan cada noviembre; la fanesca anuncia la Semana Santa; el hornado ocupa mercados y fiestas populares; el ceviche sabe a Costa y a playa; el bolón puede ser desayuno o nostalgia; y al encebollado le atribuimos incluso la capacidad casi medicinal de devolvernos a la vida después de una noche demasiado larga. Comemos fechas, lugares, recuerdos y costumbres. Comemos territorio, pero también memoria.
Y mientras toda esa tradición permanece, algo interesante está ocurriendo: el mundo comienza a mirar la cocina ecuatoriana de otra manera. Hoy una nueva generación de cocineros empieza a cerrar la distancia entre la calidad extraordinaria del ingrediente ecuatoriano y el reconocimiento de la cocina que puede construirse con él.
Nuema, en Quito, es el caso más visible: en 2025 alcanzó el puesto 61 en The World’s 50 Best Restaurants y el número 10 de Latin America’s 50 Best Restaurants. Sus chefs recibieron el Chefs’ Choice Award 2025 y el World’s Best Pastry Chef en 2023. Clara y Tributo ocuparon, a su vez, los puestos 60 y 68 de la lista ampliada latinoamericana. Raíces, del JW Marriott Quito, cuya cocina pudimos traer recientemente a Costa Rica, figura entre los nominados de los World Culinary Awards 2026 como Latin America’s Best Fine Dining Hotel Restaurant. Solo por citar algunos ejemplos.
Y, más que acumular premios, lo interesante es lo que empiezan a demostrar: Ecuador ya no solamente produce ingredientes extraordinarios, sino que empieza a construir prestigio gastronómico alrededor de ellos. Pero sería un error pensar que el valor comienza cuando un restaurante entra en un ranking. Está en la señora que lleva treinta años preparando hornado en un mercado, en la familia que conserva su receta de fanesca, en quien sabe exactamente cuánto maní necesita un viche, en los esmeraldeños que aprendieron un encocado mirando a su madre, en las comunidades amazónicas que conocen las plantas y las hojas de su territorio y en las huecas que poseen algo que ningún premio puede fabricar: generaciones de personas que regresan buscando exactamente el mismo sabor. La alta cocina ecuatoriana no está inventando esa riqueza; está encontrando nuevas maneras de contarla.
Por eso, cinco meses después de llegar a Costa Rica, sigo sin poder responder brevemente cuando alguien me pregunta cuál es el plato principal del Ecuador. Y he llegado a pensar que no poder escoger uno no es una debilidad de nuestra gastronomía, sino quizá su mejor definición. Para explicar qué comemos tendría que explicar primero nuestra geografía, nuestra biodiversidad, nuestra historia, nuestros pueblos y la extraordinaria capacidad que hemos tenido para convertir todo aquello en una mesa.
Ecuador es un país pequeño que produce como uno grande y cocina como muchos. No cabe en un solo plato. Y quizá la mejor manera de entenderlo sea visitarlo y probarlo. Pero, mientras llega ese viaje, en Costa Rica también seguimos poniendo a Ecuador sobre la mesa de los ticos. Lo hacemos en grandes festivales y en pequeñas ferias, como la que el domingo 6 de setiembre reunió en el Parque La Paz a nuestros emprendedores y a una comunidad que, a miles de kilómetros de casa, sigue contando el país a través de sus sabores. Porque, a veces, para descubrir Ecuador, basta con probarlo.