Cada vez que en Costa Rica intentamos avanzar con políticas de salud pública para frenar la epidemia de obesidad y enfermedades crónicas —como el proyecto de etiquetado frontal con sellos negros—, nos topamos con la misma pared: la narrativa de que comer mal es una "decisión personal". Nos han vendido la idea de que si una persona no puede dejar de consumir productos ultraprocesados es por pura falta de voluntad.
Pero la salud pública no se basa en culpas, sino en evidencia. Un reciente estudio de la Dra. Tera L. Fazzino, publicado en el American Journal of Public Health (AJPH), viene a poner sobre la mesa la prueba reina: la estructura, las tácticas y la ciencia detrás de la comida ultraprocesada moderna fueron diseñadas y exportadas por la industria del tabaco.
El análisis de más de cien documentos internos demuestra cómo, entre los años 80 y los 2000, gigantes del tabaco como Philip Morris y R.J. Reynolds compraron las empresas de alimentos más grandes del mundo (como Kraft y General Foods). Al hacerlo, trasladaron todo su manual de operaciones a la comida. Quienes llevamos años en la lucha contra el tabaquismo conocemos ese manual de memoria. Sus pilares son idénticos: la ingeniería química para crear productos "hiperpalatables" (que anulan la saciedad del cerebro), el mercadeo agresivo y el cabildeo feroz para frenar regulaciones.
Ante esta evidencia, los representantes de la industria en nuestro país han desempolvado sus estrategias de siempre para bloquear el expediente 24.840 en la Asamblea Legislativa. Recurren al mismo guion de alertas falsas que usaron en su día para intentar frenar los espacios libres de humo; actualmente aplican una receta de resistencia que se divide en tres argumentos conocidos.
El primero de ellos es acusar a la salud pública de "demonizar" los alimentos, bajo la premisa de que no hay productos malos sino porciones incorrectas, y que lo único que se necesita es "educación nutricional y campañas educativas". Esta es una falacia insostenible. No se demoniza la comida; se señala un perfil de nutrientes alterado artificialmente con exceso de sodio, azúcares y grasas para volverlo crónicamente adictivo. Pretender que una charla de nutrición o una campaña informativa van a contrarrestar una mercadotecnia multimillonaria e hiperagresiva, diseñada científicamente para que la gente no pueda parar de consumir, es una ingenuidad o una complicidad. Las campañas y la educación son herramientas necesarias, pero ante productos adictivos, resultan completamente insuficientes si no van acompañadas de regulación.
El segundo argumento recurre al escudo de que las pymes van a sufrir o que la economía se encogerá. La evidencia empírica real desmiente los vaticinios de quiebra. Evaluaciones en Chile demuestran que los sellos negros no afectaron el empleo ni las ventas del sector, sino que provocaron una masiva reformulación saludable de las recetas. El beneficio real de esta adaptación lo confirma el reciente estudio del economista Guillermo Paraje publicado en The Lancet, el cual demuestra con rigor estadístico cómo la ley chilena redujo significativamente el exceso de peso en la población infantil. Esta necesidad de reformar los productos, lejos de ser una condena para los pequeños productores, es una ventaja competitiva: por su escala, las pymes tienen mucha mayor agilidad para adaptar sus recetas y reducir nutrientes críticos en comparación con las rigideces industriales de las transnacionales. El sello no destruye la economía; dinamiza el mercado hacia la salud.
Finalmente, como tercer recurso, alegan que hay que esperar una "armonización centroamericana" a través de la reglamentación técnica regional (RTCA), un proceso que puede tardar décadas. Usar la integración regional como un freno de mano para la salud interna es una táctica de dilación conocida. La soberanía sanitaria de Costa Rica y el derecho a la información de sus ciudadanos no pueden quedar supeditados al comercio exterior, menos cuando las enfermedades no transmisibles causan más del 60% de las muertes en la región según el INCAP.
Cuando un producto está diseñado para ser irresistible y se respalda con un mercadeo feroz, la "libre elección" es una ilusión. Si como país entendimos que el tabaco requería leyes estrictas e impuestos porque dañaba la salud mediante la dependencia, es hora de aplicar esa misma lógica en los pasillos del supermercado. No estamos ante una crisis de autocontrol ciudadano, sino ante un modelo de negocio que aprendió de los mejores ingenieros de la adicción. Toca legislar en consecuencia.