Por Fabrizio Arias Moya – Estudiante de la carrera de Ingeniería Química Industrial
Según el Instituto del Café Costa Rica (Icafe), la llegada del “Grano de Oro” se dio en 1808 en Costa Rica, gracias a esto fuimos el primer país centroamericano en dedicarse al cultivo del café. Debido al incremento de producción el país debía buscar mercados con el fin exportar el producto. (Icafe, 2015). Se generó un incremento en la economía nacional y nuestro país para competir con otros países exportadores del grano, debía caracterizarse y ser el mejor. Es así que debemos de preguntarnos ¿Cuáles son las características que distinguen el café de nuestro país? La calidad, el sabor, la acidez y el aroma del café parecen ser nuestras mejores características más distintivas. (Icafe, 2015)
Las características anteriormente mencionadas se relacionan con la humedad el café, por lo tanto, con el proceso de secado. El principal método de secado ha sido el secado solar en los patios, en este se extiende el grano en patios de cemento por alrededor de 5 a 7 días, sin embargo, a través del tiempo se inició el uso de secadoras mecánicas entre las que se pueden mencionar la secadora guardiola o rotatoria y los secadores de banda o vertical. Según F. Arias (comunicación personal, 25 de febrero de 2020) el secado mecánico dura aproximadamente entre 25 y 30 horas, acelerando el proceso más lento a una humedad entre el 15% y 11% de forma que se previenen fermentaciones no deseadas (Centro de Comercio Internacional, 2020). El principio del sistema de secado mecánico es introducir aire caliente mediante un abanico que lo impulsa a 45°C a 50 °C. Dependiendo del productor se coloca el grano luego del lavado (humedad del 48%), primero en secado en el patio y luego a la secadora mecánica o directamente en la secadora mecánica posterior al proceso de lavado. (Coffee IQ, 2019).
A pesar de que no exista una norma que especifique el porcentaje de humedad ideal ya que no todos los cafés son iguales y pueden variar según el lugar de donde vengan según (Coffee IQ, 2019) “un 11%-12% de humedad es un rango aceptable y manejado por la mayoría de los consumidores y destinatarios del producto”. Cuando el grado de humedad es mayor al 12.5% no está listo y no se debe preparar para exportación o comercialización interna, ya que puede desarrollarse hongos y mohos y esto implica una pérdida del lote y dinero para la empresa cafetalera o descontento del cliente en caso de venderse de esta manera. Así mismo como una mayor humedad afecta las características del grano, el exceso de secado en el grano de café (Centro de Comercio Internacional, 2020) tiene consecuencias como la pérdida de peso y por lo tanto dinero y calidad inferior de la infusión. Cuando existe un 10% de humedad, el aroma, la acidez, y la frescura empiezan a evaporarse y con una humedad del 8% o menos estas características ya no están presentes en el producto, afectando la calidad del producto final.
La importancia del secado en el grano a café recae sobre las características provenientes de humedad del grano en el producto final al cual se quiere llegar, según (Icafe, 2016) para un buen proceso de secado es necesario seguir el procedimiento de secado de café, expuesto por el Icafe, en caso de nuestro país. Para mantener y controlar la humedad del grano se debe utilizar medidores de humedad calibrados correctamente. Según F. Arias (comunicación personal, 25 de febrero de 2020), en todo momento el grano que ya paso por el proceso de secado no puede ser humedecido por lo que se recomienda guardarlo en silos de almacenamiento y no se debe mezclar en ningún momento con el grano húmedo ya que de igual manera va perder su aroma, acidez, frescura y por ende su calidad final.
