En el episodio 5 de Vagabonds Podcast, Hasta la raíz de nuestra Comida, nos sumergimos en un viaje culinario fascinante de la mano de Pablo Bonilla, querido amigo, chef y propietario del restaurante Sikwa en San José, Costa Rica. Pablo, un apasionado de la gastronomía ancestral y la regeneración, nos invita a explorar la profunda conexión entre la comida, la cultura y el bienestar del planeta.
Pablo Bonilla: Un chef con raíces profundas
Pablo Bonilla no es solo un chef, es un explorador culinario que ha dedicado más de 10 años a recorrer Costa Rica, visitando pueblos originarios y aprendiendo de sus técnicas e ingredientes ancestrales.
Sikwa no es solo un restaurante aclamado por la crítica, es un espacio de aprendizaje y transformación. Pablo ha creado un programa de encadenamiento productivo que conecta directamente a productores locales con restaurantes, impulsando la economía local y promoviendo prácticas sostenibles. Además, Sikwa funciona como un centro de formación gastronómica, donde jóvenes talentos aprenden el arte de la cocina ancestral y regenerativa.
¿De qué conversamos en este episodio?
La filosofía de Pablo gira en torno a la reconexión con nuestros alimentos y nuestras raíces ancestrales. Exploremos algunos temas clave sobre los que conversamos en este episodio:
Empoderamiento cultural a través de la comida: Pablo nos habla de cómo la comida puede ser una herramienta poderosa para fortalecer la identidad cultural.
Sikwa como centro de formación gastronómica: Descubrimos el programa de encadenamiento productivo y a Sikwa, donde se fomenta el aprendizaje y la transformación.
Lo que hemos olvidado de los alimentos en Costa Rica: Pablo nos invita a reflexionar sobre la importancia de recuperar las prácticas ancestrales y el conocimiento tradicional en la cocina.
Aportando a la regeneración desde lo que sabemos y con experiencias memorables: Exploramos cómo la gastronomía puede ser un motor de cambio para promover prácticas sostenibles y regenerar el planeta.
Valorizando el conocimiento de las comunidades originarias: Reconocemos la importancia de preservar y valorar el conocimiento ancestral de las comunidades indígenas en la cocina.
Elevando la gastronomía con productos locales de forma accesible: Pablo nos muestra cómo es posible crear alta gastronomía utilizando ingredientes locales de manera accesible para todos.
La reconexión sistémica que necesita la industria de la comida: Reflexionamos sobre la necesidad de una transformación sistémica en la industria alimentaria, priorizando la sostenibilidad, la justicia social y la salud.
Más allá de la comida
La conversación nos llevó más allá de la gastronomía. Abordamos temas como la importancia de la educación alimentaria, la necesidad de políticas públicas que apoyen la agricultura sostenible y el rol de los chefs como agentes de cambio. Pablo nos invita a ser parte de la transformación hacia una industria alimentaria más justa, sostenible y regenerativa.
No se pierdan el cierre del podcast donde Ranulfo y yo reflexionamos sobre la importancia de que las y los emprendedores identifiquemos las fallas en los sistemas y aportemos soluciones desde nuestro conocimiento y experiencia. También introducimos la idea de los “Negocios Colaborativos” una forma de hacer negocios que es una evolución de la idea de las cooperativas aumentada con tecnología Web3, con un caso de Costa Rica: CofiBlocks un negocio colaborativo transformando la industria de café tradicional.
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Este artículo representa el criterio de quien lo firma. Los artículos de opinión publicados no reflejan necesariamente la posición editorial de este medio.
